김치의 역사와 박나래 김치, 이영자 갓김치 레시피

한국인을 대표하는 김치 한국의 매일 식사에 빠트릴 수 없는 김치는 배추가 제철을 맞는 초겨울에 1년분의 김치를 담그는 작업인 김장을 합니다. 오늘은 우리나라 김치의 역사에 대해 알아보고 스타들의 김치 레시피도 한번 알아보겠습니다.

 

고춧가루의 등장

'폭군의 셰프'에서도 볼 수 있듯이 고추는 우리나라 식물이 아닌 수입 식물입니다. 1492년 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견한 뒤 유럽을 거쳐 포르투갈 무역 루트를 통해 인도에서 말라카로 마카오에서 일본(나가사키)을 거쳐 16세기 중반 조선으로 전해졌습니다. 

처음에는 독초로 여겨졌으나 17세기 흉작과 기근이 겹치면서 상황이 변하기 시작했습니다. 소금값이 폭등하자 사람들은 짠맛의 대체제로 고추를 사용하기 시작했습니다. 고추는 짠맛만큼 강한 자극을 주어 식욕을 돋우고 살균효과로 소금을 적게 써도 김치를 오래 보존했습니다. 고추의 등장으로 김치를 오래 보전할 수 있으면서 젓갈도 같이 사용하게 되었고 감칠맛을 지닌 발효식품인 김치로 진화했습니다.

 

우리 고유의 김치

 

김치는 4천 년 절임 문화의 유산으로 고추의 매운맛과 젓갈의 감칠맛이 아주 좋습니다. 또한 식물성 배추와 동물성 젓갈 재료로 조화롭고 전 세계에서도 유례없는 복합 발효음식입니다.

 

이번 겨울에는 다음과 같은 스타들의 레시피로 한번 가족들과 김장을 해보시기를 추천해 드립니다. 박나래 김치 레시피와 이영자 갓김치 레시피를 정리해 보았습니다.

 

박나래식 김장김치 레시피

배추 20포기 기준

 

출처 - 한혜진 Han Hye Jin youtube

배추 20포기 분량의 김장 김치. 과일·채소를 모두 갈아 풍미와 감칠맛을 내고, 쑥갓(미나리 대용)과 쪽파는 썰어 생채처럼 섞는 스타일입니다. 생선류(새우·병어/민어류: 영상에선 생새우 2kg + 생민어(또는 전어/조기) 1kg 취급)를 함께 갈아 깊은 감칠맛을 더합니다.

핵심 포인트 · “다 갈아 넣는다”가 콘셉트. 단, 쪽파·미나리만 생으로 썰어 넣기.

재료 준비

채소·과일 (갈아 넣기)

• 사과 5개
• 배 5개
• 무 4개
• 양파 5개
• 마늘 1대접(가득)
• 생강 1대접(가득)

절임·어패류/액젓

• 굵은소금 (배추 절임용, 배추 무게의 4~5%)
• 새우젓 2.5kg
• 액젓 350ml (추가 보정용 약간 더)
• 생새우 2kg
• 생선 살 1kg (영상: 민어/참조기/병어 등 흰살 생선)
• 멸치액젓(또는 까나리) 국자 1국자

 

양념·기타

• 고춧가루 2.5kg
• 죽(찹쌀 풀/밥풀) 충분한 양 (붓지 않게 되직하게)
• 설탕/매실청/MSG 
• 쪽파/실파 넉넉히 (손질해 4~5cm)
• 미나리(또는 물미나리) 적당량 (질긴 부위 제거 후 4~5cm)

※ 배추는 포기 절임 후 1/4~1/8 쪼개어 “총 80쪽” 정도로 나눠 속 넣기 편하게 준비(영상 흐름).

 

사전 준비

1. 배추 절임: 포기째 반칼·십자 칼집 → 굵은소금 뿌려 6~8시간 절임(중간에 위아래 뒤집기) → 깨끗이 헹궈 체에 밭쳐 물기 빼기.
2. 죽(찹쌀풀): 물+찹쌀가루(또는 밥)로 되직하게 끓여 완전 식힘.
3. 손질: 쪽파/미나리는 질긴 부분 제거 후 4~5cm로 썰어 별도 보관(갈지 않음).

장비 팁 · 대용량 블렌더 사용 시 모터 과열에 주의, 과일·야채·어류는 작은 분량씩 나눠 갈아주세요.

 

양념장 만들기 (순서 그대로)

1. 과일·야채 갈기: 사과·배·무·양파를 큼직하게 썰어 블렌더로 곱게 간다.
2. 죽 + 고춧가루: 큰 대야에서 완전히 식힌 죽과 고춧가루 2.5kg을 먼저 충분히 섞어 색을 뽑아둔다.
3. 합체: (1)에서 간 과일·야채를 (2)에 넣고 섞는다. 되직하게 걸쭉한 농도로 조절.
4. 마늘·생강 갈아 넣기: 마늘 1대접, 생강 1대접을 곱게 갈아 넣고 섞는다.
5. 젓·생선류 갈기: 멸치액젓 1국자, 생새우 2kg, 생선살 1kg, 새우젓 2.5kg을 분할해 갈아 넣는다.
   • 액젓 350ml를 기본 투입, 이후 간 보정에 추가.
6. 밸런스 보정: 설탕/매실청/MSG를 기호에 맞게 소량씩 가감(단것과 짠것의 조화 ·감칠맛 조절).
7. 쪽파·미나리 투입: 갈지 않은 쪽파·미나리를 넣고 살살 버무려 숨만 살짝 죽인다.

농도 가이드: “퍼지지 않고 뜨는” 되직함(배추에 바를 때 흐르지 않고 밀착되는 정도).

 

속 넣기 & 담기

1. 절인 배추를 1/4~1/8쪽으로 나눈다(총 80쪽 내외).
2. 배춧잎 사이사이에 양념을 고르게 바른다(특히 속줄기·두꺼운 잎 중심).
3. 김치통에 꾹꾹 눌러 담아 공기층을 최소화한다.
4. 겉면을 남은 양념으로 덮고, 위생 시트를 올린 뒤 뚜껑을 닫는다.

숙성 가이드 · 실내(15~18℃) 하루 예비발효 → 김치냉장고 0~2℃에서 저온 숙성. 취향에 따라 3~7일 후부터 드세요.

 

 

체크리스트 & 팁

• 안전·위생: 생해산물 갈아 넣으므로 신선도와 저온 보관 필수. 작업 중 식재·도구를 자주 세척.
• 매운맛: 고춧가루 중 일부를 청양 고춧가루로 대체해 조절.
• 짠맛: 액젓으로 미세 보정. 젓갈 자체도 짜기 때문에 과다 투입 주의.
• 단맛: 설탕·매실청은 “티스푼 단위”로 추가하며 맛을 본다(단맛 과다 시 액젓 소량으로 맞춤).
• 농도: 묽으면 고춧가루·죽 추가 / 되직하면 과일·야채즙·생수 소량으로 보정.
• 블렌더: 과열 시 15분 이상 충분히 식힌 후 재가동(모터 보호).

 

요약 레시피

1. 배추 20포기 절임 & 물기 빼기.
2. 죽+고춧가루 2.5kg으로 기본 색·농도 만들기.
3. 사과5·배5·무4·양파5 비율로 갈아 투입.
4. 마늘·생강 각 1대접 갈아 투입.
5. 멸치액젓 1국자, 새우젓 2.5kg, 생새우 2kg, 생선살 1kg 갈아 투입 + 액젓 350ml.
6. 설탕/매실청/MSG로 밸런스 보정.
7. 쪽파·미나리 썰어 넣고 살살 버무림.
8. 배춧잎 사이사이 속 고르게 바르고 눌러 담기.
9. 실온 1일 예비 발효 → 김치냉장고 저온 숙성.

 

이영자 김치 레시피

초간단 파김치

출처 - 픽잇 youtube

재료

• 파(쪽파/실파) 적당량
• 양념 갈기용: 생강 적당량(대충 잘라 믹서 투입), 양파 ½개
• 새우젓 2스푼
• 매실청 5스푼
• 액젓 200ml + 추가 100ml (간·농도 보정)
• 청양 고춧가루 (기호에 맞게)

만드는 법

1. 믹서에 갈기: 생강·양파(½개)를 큼직하게 썰어 믹서에 간다.
2. 양념 베이스: 볼에 갈아둔 재료 + 새우젓(2스푼) + 매실청(5스푼) + 액젓(200ml)을 넣어 섞는다.
3. 간 보정: 맛을 보며 액젓을 추가 약 100ml까지 넣어 짠맛·농도 조절. 청양 고춧가루로 매운맛 조절.
4. 치대기: 파 흰대부터 양념을 넉넉히 바르고 손으로 치대며 전체 버무린다.
5. 마무리: 바로 먹거나 살짝 숨을 죽인 뒤 용기에 눌러 담아 숙성.